※日本でいうならば、お米にも品種や産地で銘柄がたくさん存在することと同じです
当店に限らず、”自家焙煎珈琲店”はたいてい、そういった無数の銘柄から、自店の珈琲にふさわしい銘柄を、店主または仕入れ・焙煎担当者が選んで使っています。
珈巣多夢では、時々あえて生豆の銘柄を変えたりもします。
理由としては、良いと思っていた銘柄でも、時期によってイマイチな場合があるからだったり、生豆自体が在庫不足で日本に入荷されなくなったりなど様々です。
以下に、当店のよく使っている生豆銘柄などを簡単にご説明させていただきます。
ナチュラル精製の、欠点豆発生や異物混入のリスクはある反面、程よい飲み応え、甘いナッツのようなフレーバーがある、昔ながらのオーソドックスな味わいが当店としては好きだったので、一貫してナチュラル精製の豆、規格は最高級とされるNO.2（実際はけっこうムラがあります）を使っています。
よく使う銘柄は、サントス・ノブレNO.2・18番や、サントアントニオ・プレミアムショコラです。どちらも甘みのある日本人が好きそうなコーヒーです。プレミアム・ショコラのほうが、精製が行き届いている感じで、甘み・香りもナッツというよりはカカオ風、外観もきれいです。
しかし、以前に一時期、空輸で日本に届いたというノブレNO.2を使ったのですが、通常の船便のものより格段に質が良く、生豆外観も見事だったのが印象的でした。
コロンビアでは、生豆の大きさで規格があり、大粒のものはスプレモ、その下がエキセルソと呼ばれます。地域を問わず、基本的には大きめ・がっしりとした感じの生豆の外観が特徴で、味わいもバランス良いものが多く、ブレンドにも多用されるケースが多いです。（某缶コーヒーで有名なエメラルドマウンテンも、コロンビア産の豆です。）
当店では、基本的にスプレモ規格の豆を長年使っております。中でも良く使う銘柄は、ブカラマンガ・スプレモ、ジェニュイン・ポパヤン・スプレモ（GSP)、テケンダマ・スプレモなどです。最近はテケンダマ（←伝説の酋長の名前でもある）がメインです。口当たりはなめらか、比較的甘みが強い銘柄です。
グァテマラでは、産地の標高によって規格が決まり、高いところほど上等とされます。ＳＨＢという規格が一番上等で、自家焙煎店ではだいたいこの規格の中から使っていると思います。
けっこう水分量の多そうな固い豆なので、深煎りにしても持ち味が発揮されますが、個人的なグァテマラのイメージが、『飲みやすい、優しい酸味と甘い香りのコーヒー』なので、そんな味わいの中煎りにしています。銘柄は長年ＳＨＢ・リンダを使っています。一時期クラシック・マヤに変えた時期もありましたが、リンダのある意味“グァテマラらしくない”大きめで立派な外観と、香ばしいかおりに惹かれ、またリンダにしました。
クラシック・マヤは、名前の通り正統派なグァテマラで美味しかったのですが、たまに妙に粒が不揃いのロットがあったりしました・・・
等級がいくつかありますが、当店ではＮＯ．1規格の豆を使用しております。生産農園は由緒正しきクライスデール農園産です。
実はブルーマウンテンが高価な値段で取引されるのは日本だけ（9割以上が日本向けに輸出されている）、というのは隠れた事実のようです・・が、実際良質な豆なことも事実で、香りや心地良い酸味は、イメージだけにとどまらず、本当に上品・優雅な風味をまとっています。
生豆の外観も、大きくずっしり重く、いかにも成分が詰まっているかのようです。含水量、脂肪分も多めなようで、じっくり煎りこまないと生焼けになるおそれもある、一筋縄ではいかない豆でもあります。
当店では、歴史ある農園、グリーンウェル農園産の、『エクストラ・ファンシー』という最高ランクの豆を長年使用し続けております。欠点豆も殆んど無く、さわり心地もしっとりなめらか。コナの気品あふれる香りと甘み・酸味は、人によっては”野性的”ともたとえられるほど・・ならでは、の独特なものです。
日本でも昔からなじみのある豆ですが、色々なマンデリンが入荷されてくるので、好みの銘柄を探すのが大変でもあります。一般流通品の『マンデリン・Ｇ1（グレード1）』は、”グレード1”というわりにはけっこう品質のバラつきがあるので、当店では『トバコ』というトバ湖周辺産のマンデリンから選りすぐった銘柄を使っていましたが、時期によって入手できない場合があったので、現在では『シボルガ』を使っています。粒が大きめで、如何にも古き良きマンデリン、といった感じを残しながらも、品質のバラつきも少ない美味しいマンデリンです。
他にも、『ミルキー』『ゴールド・トップ』『シナール』なども使ったことがあり、どれも現地でハンドピックされた逸品で良かったのですが、磨きあげられすぎ？ているというか、良い意味でのアクの強さが『シボルガ』や『トバコ』の持ち味で、当店も気に入っていました。なので、後者のようなアクの強めなマンデリンを扱っています。
インドネシアコーヒーの中でも、名品と謳われるトラジャコーヒーは、気候条件の整った、ごく限られた高地にだけ生育しています。そのまろやかさを併せ持った他に類を見ないコクは、多くのコーヒー愛飲家の絶賛を浴びています。
当店は『カロシ・トラジャ』という最高級のトラジャを使用。独特のなめらかな縦長・緑みがかった豆面が個性的です。
深煎りにした時のなめらかな苦味はビロードのよう、と称賛されています。
他にも『スペシャルビンタン』という、カロシに匹敵する銘柄があって長年使っていたのですが、最近入手しにくくなりました。
サンプルで煎ってみたことがある、『ランテカルア』は、良い豆なのですが個人的なトラジャ・イメージとは味も見た目も違ったので、レギュラー商品としては置いたことはないです。
当店で扱ったエルサルバトルは、『サンタテレッサ農園 パカマラ種 温泉コーヒー』と『サンタリタ農園 ブルボン種 ナチュラル精製法』の２種。
”温泉コーヒー”とは、現地で湧いている温泉水を、精製に使っているからです。良い水質らしく、ＪＡＳ認証豆の精製にも使っているくらいです。サンタテレッサ農園産の味わいは、特別強い苦味や酸味があるわけでもなく、飲みやすい中性的な性質です。
対照的に、サンタリタ農園のブルボン・ナチュラルは、甘酸っぱいモカ的なフレーバーがあり、かなり個性的。他の中南米産のコーヒーとはまったく異質な豆でした。
タンザニアでは、豆の大きさで規格が決まります。ＡＢ、ＡＡ（ダブルエー）、ＡＡＡ（トリプルエー）規格が良く知られています。自家焙煎店で多く使われているのは、ＡＡが多いと思われます。
当店ではＡＡ・キボー（←キリマンジャロの峰の名。ムリンガ農園産）、ＡＡ・スノートップ（高い標高で採れた豆。主にブルカ農園産）、ＡＡ・パライーソ（アルーシャ地方の豆を選別して出来た銘柄。麻袋にキリンがプリンとされている！）、ＡＡ・アデラ（ブルカ農園産）などを、時期により使い分けていました。同じ豆でも、時期によりだいぶ品質が違いました。
現在はフェアトレード（公正貿易）で日本に納入された、ジェニュイン・キリマンジャロ（ＡＡ規格、ＫＮＣU農協産）を使用しています。
大粒、他の銘柄より乾燥した印象の外観の豆で、煎りあがりもきれいです。
複雑、繊細な風味、味わいがある豆で、特に深煎りにしたときのコク、香りは赤ワインや果実にたとえられます。
タンザニア同様、ＡＢ、ＡＡ等で規格が表記されます。銘柄は、ＡＡ・マサイという豆を使っています。ニェリ地区・キリニャガ地区産の中から、良質な豆を選別・ブレンドして出来た銘柄で、外観も丸みをおびた大粒豆で立派です。深煎りにすると、甘みのある苦味と、後味が心地よい風味を醸し出してくれます。
一度だけ、ケニアｔｏｐ・カンゴチョ・ファクトリーという、カンゴチョ農園産のスペシャリティコーヒーを使ってみましたが、真空パックで空輸されてきただけあって、生豆の時点でフレッシュな香りが漂い、欠点豆も少なく深煎りでも華やかな香りが楽しめる逸品でした。
有名なのは、夭逝した天才詩人・ランボーも愛したとされる、ハラー地方産のモカ・ハラーです。ハラー・ロングベリー、ハラー・ボールドグレインといった銘柄が有名です。当店でも、ロングベリーを長年使用していましたが、数年前のエチオピア豆から残留農薬が検出されてしまった事件以来、日本への入荷がほぼ途絶えてしまっているままです。
4割くらい、ハンドピックで捨てる羽目になりかねない、精製がナチュラルすぎるハラーですが、強烈な甘酸っぱくも土臭い、モカフレーバーが魅力的な豆でした。
精製の生き届いた、ウォッシュド精製のモカ・シダモや、イルガチャフィが少しずつまた日本に入ってくるようになりました。こちらは、まるで紅茶のようにさわやかで澄んだ酸味と香りをもっています。イルガチャフィは扱ったことがありますが、ハラーとは全く異質な香りと味わいで（中煎りだと、紅茶のような甘いさわやかな風味を醸し出します）、モカといっても色々あることが分かりました。
他にはモカ・ジンマ、モカ・レケンプティ等の銘柄が有名です。
”モカ”の名前は、イエメンの首都サヌアの港、「モカ港」からコーヒー豆が多く出荷されたことに由来し、隣国のエチオピア産とイエメン産のコーヒー豆は総称して”モカ”と呼ばれています。
イエメン・モカの強烈な個性の要因として、昔から現在まで、栽培〜精製までほとんど同じ方法でなされているところに理由があるようです。機械化が進んだ現在でも、天日乾燥精製（ナチュラル法）、脱穀も石臼・・といったように昔ながらの味わいがそのまま現在まで残っているのです。
エチオピア・モカ同様、銘柄に問わず不良豆の混在が多く、ハンドピックで3〜4割は捨てることになります。
当店で使ったことのある銘柄は、マタリ・＃9（ナンバーナイン）、マタリ・アールマッカ、クラシック・マタリ等です。
現在は、イエメン産の中では高級ランクで、比較的精製・選別がなされているアールマッカを使っています。
